[Black_Baron]

16.01.2016 в 11:37

Пишет  Taho:

Что и как едят в "Аббатстве Даунтон"

"- Минуточку! За чей счет этот банкет? Кто оплачивать будет?
- Во всяком случае, не мы. Федюнчик, а там что такое?
- А! Почки заячьи верченые, головы щучьи с чесноком, икра черная, красная... Да, заморская икра - баклажанная!".

Цитата из фильма "Иван Васильевич меняет профессию"

Закончились новогодние праздники и, надеюсь, вы уже в состоянии смотреть на обильную пищу - потому что сегодня я хочу вам рассказать про еще одну интересную профессию в кино – фуд-стилист, т.е., стилист еды.
Задумывались ли вы: а что едят актеры в кадре? Если это современная картина, то тут все не так уж и сложно, еда покупается в магазине или заказывается в ресторане. Ну а если это – костюмная драма? В моей практике, для этой цели приглашался повар, который из простых и дешевых продуктов создавал роскошные композиции, правда, предупреждал, что можно есть, а что будет только радовать глаз.



Торт, подготовленный к съемкам в сериале "Аббатство Даунтон".


Хочу вам напомнить, что одна обеденная сцена в кино может сниматься несколько часов, а то и недель (как в фильме «Титаник», и участвовать в ней может большое количество народу (иногда весьма прожорливого), значит, и еды должно быть много!
Рассказать в одной статье обо всех фуд-стилистах, работающих в кино, невозможно, как не получилось бы рассказать обо всех режиссерах или всех художниках, поэтому я начну с Лизы Хиткоут (Lisa Heathcote), ответственной за то, что едят в кадре актеры сериала «Аббатство Даунтон» (в конце концов, к теме "фуд-стилист в кино" можно будет еще вернуться и не раз!).




Лиза Хиткоут

Как написано на сайте Лизы, в детстве она мечтала стать балериной или актрисой, но мама отправила ее учиться на кулинарные курсы. Оказалось, что творчеством можно заниматься не только на сцене. Сегодня у Лизы есть собственный ресторан, к тому же она востребована в кино, как фуд-стилист. «Началось все с того, что друг прислал мне по электронной почте предложение поработать на запускающейся «маленькой, но хорошей драме», - вспоминает Лиза Хиткоут, - Эта маленькая, костюмная драма об английской аристократической семье, жившей в первые десятилетия ХХ-го века, теперь покорила весь мир!"
Чтобы готовить еду для подобных костюмных драм, нужно знать какую пищу тогда предпочитали не только аристократы, но и простые люди, скажем, слуги. К тому же, надо уметь оформить блюда согласно тогдашней моде на их подачу к столу, а это - весьма непросто! Но и это еще не все: необходимо понимать какие продукты смогут выдержать длинные съемки, не раздражая всех запахом тухлятины (как это было у нас, когда реквизиторы два дня приносили на съемочную площадку одно и тоже ведро с живыми раками), не растекаясь под светом софитов и не принимая откровенно несъедобный вид.

Лиза делится своим опытом: "Еда, которая готовится и подается (как и все остальное, что входит в создание сериала) планируется заранее и обязательно соответствует эпохе».






Картинка из британской книги по домоводству Mrs Beeton’s Book Of Household Management.




Эту фоторафию желе "Македония" я взяла с сайта другого британского повара, кондитера, историка Ivan Day, который делал блюда для фильма "Молодая Виктория" http://foodhistorjottings.blogspot.ru/2013/06/macedoine-and-other-eccentric-victorian.html Очень захотелось вам показать, как делаются такие желе-башни с помощью специальных форм:





Кстати, очень интересный блог, рекомендую: http://foodhistorjottings.blogspot.ru


Лиза Хиткоут рассказывает, что ее работу существенно облегчает сценарист Джулиан Феллоуз: "Он часто пишет в сценарии про еду, и всегда точно", - говорит Лиза. "Но есть многое, о чем не написано и то, что мы должны приготовить соответственно сезону, продумать, что едят наверху, что внизу, и решить, как все это будет выглядеть.





Вы должны вписаться в требования сценария, выбрать правильный вид еды, она должна быть исторически точна для текущего сезона. И что еще немаловажно, эти блюда должны выдержать все то время, пока снимается сцена, час за часом, а вы должны еще подготовить огромное количество дублей, потому что, если кто-то в кадре отрезает от целой курицы ляжку, то он будет это делать снова и снова, и у вас должно быть подготовлено еще 60 цыплят.





Иногда у Джулиан кто-то может воскликнуть в диалоге: "Какой чудесный рыбный мусс!"- и вы обязаны дать то, что есть в сценарии. Но рыба не может присутствовать на съемочной площадке, поэтому я часто заменяю этот мусс подкрашенным сливочным сыром. Если необходимо другое рыбное блюдо, то я готовлю куриные грудки и слегка маскирую их соусом. Мы называем это блюдо «курица-рыба» ".
Другие хитрости включают устриц, сделанных из пустых раковин с кусочками вареных вешенок, которые выглядят как настоящие устрицы.

В 3-м сезоне по сценарию лакей Джимми должен был ронять омара на колени вдовы. "Конечно, костюмерный цех очень волновался, потому что они не хотели, чтобы жирный омар упал на шелковый костюм. Пришлось смешать поддельные креветки с настоящими креветками и омарами, и разложить их на блюде, украсив петрушкой, после чего бутафорский омар спокойно падал на колени без какого бы то ни было ущерба для шелкового платья!"





Не думайте, что актеры счастливы сниматься в подобных сценах – дескать, сколько вкусного на столе! За те часы, что снимаются обеды, продукты портятся, салат вянет, поэтому, артисты по-настоящему едят лишь огурцы и кресс-салат, который постоянно обновляют на свежий.





Роскошные заливные блюда на самом деле изначально несъедобны, поскольку в них большое количество желатина – они должны выстоять все съемки, не расползаясь от света софитов. Как пошутила Лиза: "мои желе способны отправиться в мировое турне!"





Бывает, что по сценарию, герои голодны и набрасываются на еду. Тогда приходится готовить по 90 штук мини-желе, потому что Лиза знает, что через некоторое время они расплавятся и их надо будет обновлять. Если Кроули едят бараньи отбивные, то заготавливается сразу 80 штук, потому что актеры должны их съесть или, по крайней мере, резать в кадре, а мясо начинает со временем засыхать и выглядит немного грустно.
К тому же, нельзя забывать о том, что актерам должно быть удобно брать еду, поскольку в Даунтоне она подается лакеями на тарелках и на блюдах. "Мы выяснили, что в аристократической столовой слуги двигались, как в балете", - рассказал Алистер Брюс, исторический консультант сериала.





"Слуги должны были уметь ходить мягко и бесшумно, предлагая еду; я должен был научить каждого из этих актеров, как класть вилку или ложку на тарелку, как обслуживать.





Каждый человек за столом мог решить, хочет ли он предлагаемое блюдо или нет, и какое количество, но как только вы положили еду на свою тарелку, вы должны были ее съесть. Вот как эти люди были воспитаны".





Алистер Брюс обучал, как правильно себя вести не только актеров, изображающих лакеев, но и тех, кто играет господ.





Мишель Докери, которая играет леди Мэри, говорит: "Он всегда напоминает нам о том, как мы должны вести себя, как должны двигаться и как должны сидеть за обеденным столом - и это, безусловно, влияет на нас в нашей повседневной жизни. Когда Лаура Кармайкл [Эдит] и я были приглашены на ужин, помню, кто-то сказал, что мы держали руки так, как нас учили делать это в «Даунтоне».





А что ели британские аристократы в начале ХХ века?
На завтрак: яйца, сосиски, бекон, почки, блюдо из рыбы (рис и копченая рыба), тосты.
Обед имел не менее двух перемен блюд;
Чай включал в себя выпечку и бутерброды;





Ужин состоял, как минимум, из трех блюд, заканчивая небольшими закусками (например, чернослив в беконе) или целых семь перемен блюд, если были гости.





Кстати, предпочтение отдавалось изысканной французской кухне. Даже гостевые таблички подписывались по-французски.
«Типичное меню в аристократическом доме того времени начиналось с бульона, - продолжает свой рассказ Лиза, -
потом шли рыбные блюда (два на выбор);
следом, основное блюдо (с соусом) (два на выбор);
потом жаркое (в сезон охоты - дичь);
и конечно, сыр и фрукты;
пудинг;
ну и закуска - крохотный кусочек чего-то вкусного, например, маленькая сосиска.
Это много еды" – рассказывает фуд-стилист.





Но на этом прием пищи мог и не заканчиваться: "Если это была большая эдвардианская загородная вечеринка, то мужчины уходили играть в карты до поздней ночи, в зависимости от того, что они делали на следующий день. Если они должны были вставать рано, чтобы пойти на охоту, то не засиживались. Но в зимние месяцы, они играли всю ночь, поэтому им делали легкий ужин, шведский стол, чтобы те могли перекусить, если проголодаются».

Не секрет, что кухню и господскую столовую в сериале снимают в разных местах: кухню – в павильонах Ealing Studios под Лондоном, а столовую в замке Highclere. Но в сценах на кухне должны готовить то, что появится в кадре на столе наверху, хотя между съемками этих сцен может пройти несколько недель. "На экране мы видим блюдо сначала на кухне, а затем, через несколько секунд, в столовой. И я должна их сделать идентичными несмотря ни на что», - говорит Хиткоут.





Ну и последнее. Откуда же черпает Лиза идеи для всех этих роскошных пирамид из суфле и башен из желе? Как выяснилось, из Mrs Beeton’s Book Of Household Management. Это известная британская книга по домоводству, которая была опубликована в 1861 году некой Изабеллой Битон и содержащая в себе советы по ведению хозяйства и кулинарные рецепты.




Переиздание 1923-го года.





Актрисы, играющие работниц кухни, смеются, что в глазах друзей они теперь имеют репутацию опытных поварих. На что Лиза замечает: «Ну, поварих, не поварих, а разделывают продукты и месят тесто они уже вполне профессионально!»




(с)